こんにちは。この間、店で使っている大豆を煎って食べたら、「香ばしくて甘い」幸せな
味を体験した矢田です。
前回、賀茂とうふ 近喜のこだわりは、“「糖分が多い大豆」をたくさん使って、大豆その
ものの甘みをしっかり味わえる豆腐・揚げや湯葉を作ること”とお伝えしました。
今回は、大豆のこだわりをもう少し詳しくお伝えできればと思います。
大豆は「生き物」
大豆の特徴は、大豆の産地や品種によって大きく変わります。
それこそ大豆は「生き物」ですから、それぞれの地域によく合った、そして虫食いや病気
になりにくい品種が育ちます。
その土地ごとの恵みを受けて、それぞれ特徴のある大豆が育ちます。
それでも細長い日本列島、だいたいの特徴はあって、北は甘みの強い大豆、西はたんぱく
質の多い大豆が多いようです。
そういうわけで、当店で使っている大豆は、北海道・岩手県・宮城県といった北の大豆が
多いです。
（現在、使用している大豆の品種・産地・年度は、http://www.kamo-tofu.com/ の左メニュ
ーの中の上から３番目「近喜の想い」の「使用大豆の産地」でご確認ください）
契約農家さんもあれば、大豆問屋さんもあります
当店の大豆は、契約農家さんから頂いているものもあれば、大豆問屋さんから頂いている
ものもあります。
契約農家さんとは、「お互いの顔が見え、直接、大豆づくりのお話ができる」「貴重な品
種の大豆やこだわりを持って育てた大豆を分けていただける」といったいいことがありま
す。
当店では、福井県越前大野の「アロサール菖蒲池」の松田さんと契約しています。
（アロサール菖蒲池の皆さん。真ん中が松田さんです）
ところが、契約農家さんからだけ大豆を頂いていると、大豆が不作だった時に豆腐を作る
大豆を手に入れることができません。
そこで、信頼できる大豆問屋さんにもお願いして、大豆をそろえています。
ほんのまれに、品種本来の持ち味を失ってしまった大豆がやってくることがあります。
ほとんどは、収穫した大豆を乾燥させるときに、自然のままではなく、機械の温風で乾燥
させたものです（「強制乾燥」と呼んでいます）。
その時は大豆袋に農家さんのお名前がありますので、「ちょっと違う方の畑の大豆を…」
とお願いすることになります。産地は同じでも、畑で味が変わってしまう例です。
大豆は「生き物」ですので、どのように育ってきたかは、その大豆の持ち味を大きく左右
します。
そろそろ梅の季節ですね
全く話は変わるのですが、先日、お休みの日に、「葵祭」で知られる下賀茂神社へ行きま
した。ちょっとしたサイクリングです。
本殿横に梅の木があり、ちらほら梅の花が開き始めていました。
梅苑で有名な北野天満宮では、早くも満開だという話も聞こえています。
この冬はいつもより暖かい日が多いからでしょうか。
梅を見に京都へ来られるご予定の方、今年はお早めにどうぞ！
