京都の町中で、ここ数年、海外からいらした方をよく見かけるようになったなぁと思う矢田です。このシーズンは修学旅行生も多いです。
また豆腐・揚げのQ＆Aです
今回も、豆腐やお揚げについて、ちょっとした疑問にこたえてみたいと思います。
電話でよく伺う質問を取り上げてみました。
Q.4 木綿豆腐と絹ごし豆腐はどう使い分けるの？
木綿豆腐と絹ごし豆腐って、いつも何となく選んでいるけれど、ほんとはどう使い分けるの？（京都市・Yさん)
大雑把な違いは、「木綿豆腐 → ギュッとしっかり」「絹ごし豆腐 → 柔らかくてつるん」です。
「絹ごし豆腐」は長く炊く（煮る）と崩れて散ってしまうことだけ、お気を付け下さい。
そこをご注意いただければ、あとはお好みです。
たとえば、麻婆豆腐でも、しっかりした食感がお好みならば「木綿豆腐」を、つるんとした食感がお好みでしたら「絹ごし豆腐」を使う、という感じです。
木綿豆腐の名前は、豆腐に木綿の布地の跡がついていることに由来します。
一般的な木綿豆腐は、作る途中、重しをのせて水抜きをします。その時に豆腐を木綿で包みます。それで豆腐に布地の跡がつきます。
いっぽう、絹ごし豆腐の名前の由来は、「つるん」とした食感です。
ちなみに、京都の「絹ごし豆腐」、昔はにがりではなく寒天で固めていました。
それくらい「つるん」としているのが好まれます。
当店のにがり絹ごし豆腐は、にがりで固めています。
木綿豆腐も柔らかいほうがいい、ということで、当店のにがり木綿豆腐は、いわゆる“ソフト木綿”になります。
Q.5 豆腐って、冷凍保存できるの？
冷蔵庫から消費期限ギリギリの豆腐が出てきたんだけど、冷凍しておけば保存できますか？（京都市・Yさんほか）
豆腐は冷凍できません。
また、消費期限切れの豆腐は、傷んでいる可能性があります。食べずに廃棄してください。
豆腐の中身は、水がいっぱいです。冷凍するとその水が凍ります。そして、その凍った豆腐を解凍すると、水が凍っていたところがそのまま空洞になって、スカスカでバシバシの豆腐になります。味や風味も無くなってしまいます。
ですので、豆腐を凍らせることは、全くおすすめしません。
冷蔵庫の中でも、奥の冷気が出るところに長く置いておくと凍ってしまうことがあるので注意して下さい。
Q.6 揚げなら冷凍保存できるでしょ？
豆腐は冷凍ダメでも、お揚げや飛龍頭は冷凍できますか。（京都市・Yさんほか）
1～2か月は冷凍できます。ただし、少しだけ風味は落ちますことをご承知おきください。
お揚げと飛龍頭は冷凍で保存できます。
当店のお客様でも、お揚げをいっぱいお買い上げいただいて、「冷凍庫で保管しながら使っている」という方が多くいらっしゃいます。
煮物にちょっと付け加えたり、凍ったままお揚げをパキッと割っておうどんに入れたり。
ただ、お豆腐と同じく、お揚げや飛龍頭の水分も、冷凍時に凍って、解凍時に抜け出ていきます。それで、お揚げや飛龍頭の風味が少し落ちます。
そのことだけご了解いただければ、お揚げや飛龍頭を冷凍で保存していただいて構いません。
あと、厚揚げだけは冷凍で保存しないでください。
豆腐の部分が多いので、豆腐を凍らせた時と同じように、スカスカのバシバシになります。
疑問や気になることがあれば、ぜひお知らせください！
今回も質問者が「京都市・Yさん」ばかりですが、やっぱり気にしないでください。
豆腐、揚げ、湯葉や大豆のことで疑問がありましたら、 webmaster@kamo-tofu.com までぜひお知らせください！
新緑が鮮やかになってきました
木屋町通では、つつじがいっぱい咲いています。
高瀬川では鴨が悠々と泳いでいて、海外からいらしたお子さんが「Duck! So cute!」と声を上げていました。
いっぽう、鴨川では5月から“納涼床”が始まります。
まわりの山々の緑も濃くなってきて、季節の移ろいを感じる今日この頃です。
